食品的营养价值的评价

食品的营养价值的评价

所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。

1、食物营养价值的相对性

食物的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食物种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。

2、食物营养密度与平衡膳食

（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。乳、肉就其每焦耳所提供的`营养素来说既多又好，故营养密度较高；脂肪组织的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素少。

（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3、营养素的生物利用率

营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率是不同的。

（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁第一文库网比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用有促进或抑制的作用，维生素C促进铁的吸收，而磷酸、草酸、植酸等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。

（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收率为1%~12%，缺铁受试者吸收率达45%~64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

4、酸性食品与碱性食品

（1）酸性食品：凡食物中含S、P、C1等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水化合物多的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、畜禽肉、蛋、谷类。

（2）碱性食品：凡食物中！K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。常见的碱性食品有蔬菜、水果、豆类、牛奶。

（3）其他食品：食用油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成碱元素，体内代谢后呈中性。