餐饮后厨员工管理制度（通用10篇）

餐饮后厨员工管理制度（通用10篇）

　　在现在社会，需要使用制度的场合越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么拟定制度真的很难吗？以下是小编为大家整理的餐饮后厨员工管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

　　餐饮后厨员工管理制度 1

　　一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。

　　二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。

　　三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。

　　四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。

　　五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。

　　六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。

　　七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。

　　八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。

　　九、厨房的.所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。

　　十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。

　　十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。

　　十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。

　　餐饮后厨员工管理制度 2

　　1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

　　2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

　　3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

　　4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

　　5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

　　6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

　　7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

　　8、不得擅自接触客人的.随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

　　9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

　　11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

　　12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

　　13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

　　14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

　　15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

　　餐饮后厨员工管理制度 3

　　一、罚款制度：

　　1、不穿工作服进餐厅，罚款10元；

　　2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元；

　　3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元；

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元；

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的`情况例外）；

　　8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

　　9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理；

　　10、报错房号，造成本店损失的，按菜价赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元；

　　13、卫生检查不合格，罚款5元；

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

　　15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿。

　　二、奖励制度：

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元。

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元。

　　3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元。

　　餐饮后厨员工管理制度 4

　　为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

　　一、奖励制度

　　1.提出对厨房改善的`合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

　　2.创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

　　3.连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

　　4.及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

　　5.在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

　　6.在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

　　7.在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

　　8.在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

　　9.在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

　　10.修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

　　二、惩罚制度

　　1.不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

　　2.在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

　　3.在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

　　4.浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

　　5.不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

　　6.因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

　　7.因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

　　8.打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

　　9.热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；

　　10.丢失工具者按工具价格赔偿；

　　11.菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　12.成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

　　13.卫生检查不合格者，罚款5元一次；

　　14.下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。15.顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

　　16.迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

　　违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

　　餐饮后厨员工管理制度 5

　　为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

　　一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

　　二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

　　三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

　　四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的`营养价值及卫生安全要求。

　　五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

　　六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。

　　七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

　　八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。

　　餐饮后厨员工管理制度 6

　　厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

　　1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

　　2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

　　3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的'各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

　　8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

　　9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

　　10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

　　12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

　　14.严禁员工在工作时吸烟。

　　餐饮后厨员工管理制度 7

　　为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。

　　一、设施设备

　　1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。

　　2.掌握自己所用设备的正确使用方法。

　　3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。

　　4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。

　　5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。

　　6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

　　二、工具及出品用具

　　1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

　　3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的`工具用具，由负责人处理。

　　5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

　　6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。

　　2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　　3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

　　4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

　　5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。

　　6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

　　四、厨房原材料购存

　　1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。

　　2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。

　　3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。

　　4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。

　　5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。

　　五、个人卫生

　　1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。

　　2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

　　3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

　　4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

　　六、环境设备卫生

　　1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

　　2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。

　　3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。

　　5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。

　　6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

　　餐饮后厨员工管理制度 8

　　一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的`环境特点，特制定本规定。

　　二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。

　　三、餐厅内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

　　四、餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

　　五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

　　六、使用机械设备不得过载运行。

　　七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

　　八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

　　九、烟道要每半年清扫一次。

　　十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

　　十一、发现火灾险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

　　餐饮后厨员工管理制度 9

　　为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。

　　一、所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

　　二、食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、火灾事故应急方案。

　　三、每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备应急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

　　四、厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全操作规程操作，不得违反。使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

　　五、厨房人员上班前不要急着开电灯(包括电器开关)，应先闻一闻是否有煤气味。如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

　　六、在使用煤气前，应先打开风机将炉内的.废气(余气)抽走，确保无煤气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。调好风量(风门)，是煤气完全燃烧。

　　七、下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保煤气无泄漏方能离开。

　　八、定期(每月)检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。问题较为严重的，上报食堂管理员，及时安排，及时处理。

　　九、煤气设施(表、调压设备、阀)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

　　十、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管(点火棒)有无龟裂老化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。若发现煤气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源，关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或调压总阀，并立即通知煤气公司处理。

　　十一、厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

　　十二、在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工，然后通知煤气公司处理。

　　十三、调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器(二氧化碳或干粉灭火器)。

　　十四、煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失

　　餐饮后厨员工管理制度 10

　　一、食堂的防火安全责任人为食堂经理，负责餐厅防火工作的督促检查和组织开展防火安全教育。

　　二、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报伙食科批准，用后及时拆除。

　　三、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

　　四、使用机械设备不得过载运行。

　　五、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

　　六、当日工作结束前，应检查操作间内所有开关、电源是否断开，确认安全无误后方可离开。

　　八、食堂油烟机要每月清洗、打扫一次。

　　九、熟练掌握消防器材的'使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

　　十、发现火灾险情要积极扑救，并立即向后勤管理处报告。