厨房各岗位职责（通用15篇）
随着社会一步步向前发展，我们都跟岗位职责有着直接或间接的联系，岗位职责包括岗位职务范围、实现岗位目标的责任、岗位环境、岗位任职资格及各个岗位之间的相互关系等。那么制定岗位职责真的很难吗？以下是小编精心整理的厨房各岗位职责，希望对大家有所帮助。
（一）岗位职责
接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。
1、负责职工的考勤。
2、食品和物料的'领用及保管。
3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到“五四”制。
7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。
8、当班结束后，作好交接班工作；营业结束后，做好收尾工作。
9、完成上级指派的其他工作。
（二）素质标准
1、基本素质：工作中有责任心，有一定的管理能力。
2、自然条件：身体健康，25岁左右。
3、文化程度：厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：旅游局英语考试初级以上水平。
5、工作经验：有5年以上冷菜厨师工作经验。
6、特殊要求：有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。
三、职务名称热菜间领班
部门餐饮部
直接上级厨师长
直接下级厨师
主要职责：
（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的'部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）
（3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。
（4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。
（5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排。
（2）加工原料与送发、领取时注意卫生。
评估标准：
（1）对原料和原料的加工知识掌握程度。
（2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。
（3）地面与周边卫生处理及时，无水渍。
（4）工作按时完成。
（5）物品保管得当。
（九）岗位职称：面点师
报告上级：主管
督导下级：打荷
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
（1）文化程度：具有中专以上学历。
（2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。
（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。
（1）根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。
（2）根据生意情况在厨师长的`指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。
（3）具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。
（4）把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。
（5）对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
（6）熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。
（7）负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。
（8）协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。
行政总厨工作职责
１、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；
２、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；
３、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；
４、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；
５、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；
６、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；
７、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；
８、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；
９、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；
１０、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；
１１、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；
１２、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；
１３、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；
１４、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；
１５、负责体积好厨房财产管理监督工作；］
１６、每月对厨师长进行绩效考核；
１７、完成餐饮总监交办的其他工作任务。
厨师长工作职责
１、负责所在厨房组织管理工作；
２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；
３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
４、向行政总厨提供食品原料申购单；
５、负责验收领进的食品原料；
６、负责各加工程序的质量管理及成本控制；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
８、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。
加工切配领班工作职责
１、负责切配工序的日常管理工作；
２、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；
３、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
４、向厨师长提供食品原料申购单；
５、负责验收领进的食品原料；
６、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
加工切配厨师工作职责
１、负责加工切配食品原料；
２、按规格配齐每份菜单的主料与配料；
３、正确保存各类剩余的原材料；
４、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；
５、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。
冷菜间领班工作职责
１、负责冷菜间的日常管理工作；
２、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；
３、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；
４、负责冷菜间的.质量管理及成本控制；
５、向厨师长提供冷菜原料的申购单；
６、负责验收领进的冷菜原料；
７、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；
８、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
冷菜厨师工作职责
１、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；
２、负责冷盘的装盘及出品；
３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、经常检查、整理冷柜冰箱；
５、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
炉灶领班工作职责
１、负责炉灶工序的日常管理工作；
２、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；
３、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；
４、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；
５、负责菜品烹制的成本控制；
６、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；
７、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；
８、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。
炉灶厨师工作职责
１、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；
２、负责热菜的装盘及出品；
３、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；
４、妥善保存好剩余的调味品；
５、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
烧烤领班工作职责
１、负责烧烤间的日常管理工作；
２、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；
３、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；
４、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；
５、负责烧烤间的成本控制；
６、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；
７、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；
８、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
烧烤厨师工作职责
１、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；
２、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；
３、保管好烧烤间原料及半成品；
４、正确使用并维护烧烤间的设备；
５、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。
配菜厨师工作职责
１、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；
２、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；
３、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；
４、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；
５、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；
６、负责工作区域及用具的清洁。
面点领班工作职责
１、按照规格和标准制作各类中、西式面点；
２、正确保存食品的原料、半成品和成品；
３、正确维护保养厨具设备；
４、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
面点厨师工作职责
１、按规格及标准制作各类中、西式面点；
２、正确保存食品的原料、半成品和成品；
３、正确维护并保养厨具设备；
４、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。
行政总厨岗位职责
一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系。并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习。重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺。保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助。切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养。确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的'工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式。熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。
主要职责：
（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。
（2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。
（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。
（5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）严把原料验收与成品质量关。
（2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。
评估标准：
（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地点存放。
（4）餐前准备充分，保证出品速度。
（十）岗位职称：冷荤、烧腊
报告上级：主管
督导下级：打荷
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部
素质要求：
（1）文化程度：具有中专或相当学历。
（2）专业知识：接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。
（3）任职经验：具有3—5年以上的工作经验。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的'风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。
主要职责：
（1）负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。
（2）做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。
（4）对所辖区的.空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）严把原料验收与成品质量关。
（2）对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。
评估标准：
（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品。
（4）餐前准备充分，保证出菜速度。
一、厨师长岗位职责：
1、主要职责：
1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
主要职责：
1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。
2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的.产品要色、香、味、形符合质量标准。
3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。
6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。
8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。
9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。
一、在公司总经理的领导下，全面负责本店的全面工作，能力素质测评达标。
二、按时完成公司下达的各项工作任务，并定期汇报。
三、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标（经营收入、毛利率、费用控制、利润、应收账款），并将指标分解到各部门。
四、完成或超额完成顾客满意度指标（客户满意度、顾客投诉解决率、老客户回头率、新客户开发率）。
五、完成或超额完成员工满意度指标，做好员工思想工作及时与员工沟通，员工流失率、员工对企业的'满意度、员工幸福感指数，与员工沟通指数，达标或优于指标。
六、负责制定本店一系列规章制度，服务操作流程，岗位职责并监督贯彻执行。
七、有重点的搞好工作检查，如服务质量、饭菜质量、顾客满意度、安全卫生，设备设施维护，节能降耗等，发现问题及时解决，并将巡视结果传达至有关部门。
八、负责对竞争对手的商业调查，对本行业各种动向要有高度敏感性，制定市场拓展计划。积极高好全面推广销售。
九、详细阅读每月、每日报表，检查经营进度与经营计划的完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。
十、负责酒店安全卫生管理，认真落实国家有关法律、法规和公司安全管理制度，确保无安全事故。
十一、处理好与各界人士的关系，协调好本公司内部关系，树立酒店形象。
十二、指导训导工作培养人才，提高全员服务质量和素质。
十三、按时参加公司各种例会，按时上交周、月、季、年度工作计划，认真写好当日工作日志，及时传达公司文件、通知和会议精神。组织好本店每日例会，员工沟通会、经营质量分析会。
十四、负责对酒店定岗、定员、定编、定薪的审核。认真核准前厅、厨房考勤，各项提成，工资分配，并根据具体情况，提出调整建议。
十五、认真搞好重点客户回访，对vip客户要亲自参与接待、计划制定、亲自迎接。
十六、检查酒店设备运转情况，设施使用情况，制定年度订购计划。
十七、以身作则，带头遵守酒店各项规章制度，确保关键时间在岗进行督导和处理客人投诉。关心员工奖罚分明，使本店员工有高度凝聚力，并要求员工以高度热情和责任感去完成本职工作。
十八、负责本酒店的各项企业文化建设工作，带头传播落实企业文化，努力塑造分店整体形象，提高分店知名度。
十九、执行三不制度：一不准随意离开工作岗位；二不准利用职权谋取个人利益；三不准有损害企业形象的言行。休班和请假时要有工作交接。
二十、负责本店原材料审购，各项费用报销审核，费用在元以内有权直接批准。
二十一、对酒店管理人员选职及时向公司提出建议，有权建议本店人员调整。负责管理人员考核奖罚。
二十二、完成公司临时布置的工作任务和本酒店紧急情况的处理。
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
一、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。
二、根据饭店餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，负责各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。
三、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
四、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。
五、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
六、定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。
七、审定各厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。
八、负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。
九、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
十、负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
十一、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
十二、参加饭店及餐饮部如开的'有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。
十三、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。
十四、签署有关工作方面的各类报告。
十五、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。
十六、完成上级布置的其他各项工作。
（一）岗位职责
按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。
1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。
2、保持本岗工作区域的'环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。
3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。
（二）素质标准
1、基本素质：热爱本职工作，在工作中认真负责。
2、自然条件：身体健康，性别为男性（有的岗位可聘女性），年龄在25岁以下。
3、文化程度：厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。
4、外语水平：要求初级以上外语水平。
5、工作经验：在厨房中有三年以上的工作经验。
6、特殊要求：有中级烹调师证书。
为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。
一、厨师长岗位职责
1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。
2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作
3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。
4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。
5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。
6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。
8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。
9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。
二、主管岗位职责
1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。
6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。
7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。
8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。
9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。
三、凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。
2、按工艺标准精心调制凉菜。
3、准确使用专用调料，确保专料专用。
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按规定换水加冰。
6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。
8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。
10、安全用电，注意防止意外事故发生。
11、完成上级交给的其他工作任务。
四、面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。
2、按照工艺标准去精心制作出品。
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。
5、积极创新，研究新原料，新面点。
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。
7、完成上级交办的其他工作任务。
五、炒锅的岗位职责
（一）厨师
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。
4、负责原料的初生熟的加工处理。
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位的`卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。
8、完成主管交待的其他任务。
（二）炒锅人员十必须
1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。
2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。
3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。
4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。
5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。
6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。
7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。
8、必须在规定时间内摆好展台。
9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。
六、砧板的岗位职责
（一）砧板工作人员
1、负责组织原料的切配工作。
2、负责部分菜品的提前腌制工作。
3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。
5、协助厨师长做好成本控制。
6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。
7、负责本岗位区域的卫生清理工作。
8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。
9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。
（二）砧板人员十必须
1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。
2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；
3、必须物进其用，杜绝原料浪费。
4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。
5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。
6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。
7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。
8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。
9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。
10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。
七、荷台岗位职责
（一）荷台工作人员
1、负责本班组所需的盛器种类。
2、负责本班组菜品的盘饰工作。
3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。
4、负责本岗位卫生清理工作。
5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。
6、完成上级交办的其他任务。
（二）打荷人员十必须
1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。
2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。
3、必须在规定时间内备齐备足小料。
4、必须掌握多种点缀花样。
5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。
6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。
7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必须服从炒锅主管的安排。
9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。
10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。
八、净菜区的岗位职责
1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。
2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。
3、搞好节约工作杜绝浪费。
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。
5、物品摆放井然有序，条理清楚。
6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。
7、完成上级交办的其他任务。
九、洗涮间岗位职责
1、保持环境与个人卫生。
2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。
3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。
4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。
5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。
6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。
7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。
8、垃圾桶必须盖盖。
9、完成上级要求的其他工作任务。
行政总厨的岗位职责
（1）在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。
（2）制定厨房生产的`运转程序和各项规章制度，并组织实施。
（3）负责厨房生产任务的安排和工作协调。
（4）负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。
（5）负责对厨房工作的控制和菜肴质量。卫生情况的检查。
（6）定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
（7）负责厨房设备。工具。用具的更换及添置计划。
（8）负责与相关部门合作，做好菜点的销售。成本核算。设备维护。原料采购等工作。
（9）检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
（10）负责本部门员工的指导。培训。考核工作。
（11）完成餐饮总监和总经理交办的其他工作
主要职责：
（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。
（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。
（3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。
（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的.调制工作（姜汁、蒜泥等）。
（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。
（6）严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。
（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。
评估标准：
听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。
（八）岗位职称：初加工
报告上级：主管、砧板
同相关部门联系：采购部、海鲜池
素质要求：
（1）文化程度：初中以上学历。
（2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。
（3）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。
b能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。
c掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。
d能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有积极向上的从业精神。
e要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。
（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。
（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。
（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.
（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。
（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的.安全使用，消除隐患确保正常使用。
（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。
（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。
（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。
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