餐饮业的员工管理

餐饮业的员工管理

餐饮业的员工管理1

　　随着社会经济的变化，各式各样的连锁餐饮业如雨后春笋般地产生，然而由于市场发展空间有限，再加上同行业的激烈竞争，众多企业犹如压石底下的青草很难健康、茁壮地成长。所以，在这样的市场背景下，如何寻找发展出路便成了要探讨的问题。餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。

　　谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务它又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。

　　餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。

　　我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题：

　　第一，自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通；

　　第二，缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；

　　第三，缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来；

　　第四，缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象；

　　第五，缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的`员工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途；

　　第六，缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板”。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷衍和应付，所以谈不上什么“服务”；

　　第七，缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。

餐饮业的员工管理2

　　第一条 餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训：二是对老员工进行在职培训。

　　岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度，基本的岗位知识，实际地操作技能。基本的专业知识，以便较快地适应工作。

　　员工在职培训主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更新业务知识，学习新的业务技术。

　　第二条 员工培训按计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

　　第三条 培训内容

　　1 员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员按公司制定的培训教材培训。

　　2 管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥。协调。督导和策划能力。

　　3 厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。

　　第四条 方法与形式

　　1由工司人事部门 派人或由各部门指定培训负责人组织培训。

　　2培训采用授课，讲课，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。

　　3培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。

　　4根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。

　　第五条 培训档案的管理

　　1餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。

　　2根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

　　二新员工入职培训

　　第一条 每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价直观，统一思想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由主管理处统一按排。

　　第二条 新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的共同责任，最迟不应超过报到后一个月内执行。

　　第三条 每位新员工参加培训后均应通过考核。若未通过。允许有一次补考机会，若补考仍不合格者，建意部门不予录用。

　　第四条 培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。

　　第五条 培训结束后，管理处将对每位员工的培训情况进行评估，并将结果反馈给部门总监，经理，同时记录归档。

　　第六条 未经过新员工入职培训班的员工，不得参加进一步的其它培训。

　　第七条 新员工入职培训由管理处负责组织实施，课时不得少于14课时。

　　三 在岗培训

　　第一条 凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，必须接受在岗培训，使每位员工都最大和度地掌握应有的专业知识，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。

　　第二条 在岗培训主要包括管理处每个月举办和各项专题培训和各部门组织的岗位技能培训。

　　第三条 在岗培训由管理处或各部门拟定培训计划，并按计划由管理处或各部门组织的岗位相关讲师执行。以达到最佳效果。

　　第四条 具体培训内容根据培训需求而定。

　　四，餐厅服务员培训制度

　　第一章 仪容仪表

　　第一条 仪容仪表的概念

　　仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满面足客人的需要。也反映了我们员工的自尊自爱。发布时间：20xx-03-06

　　仪表：指人的外表，包括人的服饰和资态方面，是个人精神面貌的`外观体现。

　　第二条 仪容仪表的标准

　　1， 整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

　　2， 头发;头发整齐，清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起(使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后)，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

　　3， 耳饰;只可戴小耳环(无坠)。颜色清淡。

　　4， 面貌;精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化装品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线;口红脱落，要及时补妆。

　　5， 手;不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准;不准涂指甲油，经常保待清洁;除手表外，不允许佩戴任何饿我物。

　　6， 衣服;合身，烫平，清洁，无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖，裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩带项链，饰物不得露出制服以外。

　　7， 围兜;清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

　　8， 鞋;穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

　　9， 袜子;袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜。

　　10， 身体;勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

　　第二章 礼貌，礼节

　　第三条 待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。

　　第四条 常用礼貌用语

　　1遇到客人进来时，早晚茶时;“欢迎光临，早(晚)上好”，正餐时;“欢迎光光临，请到吧台点单”。说话时要求面带微笑，身体稍用向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

　　2客人离开时;“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离开。

　　3在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说;“您好”。

　　4在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说;“对不起，请您让一下”，让道后，对客人说;“谢谢”。

　　5在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。

　　6给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说;“对不起，麻烦您。。。。。。”

　　7看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说;“先生(小姐)请问您点单了没有?麻烦您到吧台点单”。

　　8当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人;“先生(小姐)，请问有什么吩咐?”或“请问您需要什么?”

　　9任何时时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说;“请您先用”。

　　10遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。

　　注意;

　　① 不讲失礼的话，如“讨厌”，“烦躁”。等等。

　　② 不讲讽刺，挖苦的话。

　　③ 夸大，失实的话不讲。

　　④ 催促，埋怨的话不讲。

　　⑤ 不得和客人发生争执，争吵。

　　⑥ 对等客人要一视同仁，不分贵贱，老少，美丑等。

　　第三章 站立和行走要求

　　第五条 站台要求

　　1面带微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。发布时间：20xx-03-06

　　3两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。

　　4不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。

　　5不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，搔头发，咬指头等。第六条 行走要求

　　1面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。

　　2空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

　　3手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打烂餐具。

　　五，主管技能培训制度

　　第一条 每位主管级人员必须接受导师培训和各项和主管技能培训。

　　第二条 每年度至少举办三期的导师培训和两期的主管技能培训。其中导师培训为期连续三天，主管技能共九个专题(角色认知，沟通技巧，团队管理，时间管理，授权管理，情绪管理，面试技巧，自我更新，领导能力)每周一个专题，共延续两个半月。

　　第三条 每位受训人员均必须参加相应的考核，考核末通过可以有一次补考机会，经过一次补考仍末能通过者，管理处将建议部门给予降级或调职处理。

　　第四条 考核合格者将获得相应的资历格证书，证书在餐厅内有效，获得导师资格证书的员工在获得证书后，如在一年内没有做出任何由管理处评估为合格的培训课程者，将被取消导师资格。

　　第五条 主管技能培训由管理处负责组织及实施。

　　六 员工健康和卫生知识培训制度

　　第一条 从业人员必须参咖健康检查，一年一次，卫生知识培训两次。

　　第二条 卫生知识培训，每次培训要进行测验，考核，并作为考核年度工作的重要依据。

　　第三条 加强餐饮业从业和服务人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人员负责此项工作。

　　第四条 应积极协助卫生监督部门搞好本单位员工的健康检查和卫生知识培训。

　　第五条 为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。

　　第六条 对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。

　　七 餐厅员工考核制度

　　第一条 为了不断提高餐厅管理水平和服务水平，确保向宾客提供，高效，优质，礼貌，热情，周到和规范化的服务，特制定本制度。

　　第二条 考核内容;考核内容结合服务质量标准分为业

　　务知识，领导能力，协作精神，工作态度，仪表仪容，礼貌礼节，工作规范，劳动纪律，清洁卫生等。

　　第三条 考核方法;设计考核表格，建立考核标准。分

　　别对餐厅经理，大堂经理，主管，领班，服务员等进行每月工作计划考核;采用逐级考核，逐级打分的方法。

　　第四条 考核结果与员工当期经济效益直接挂钩，对表现考核表格分为;餐厅经理日考核表，大堂经理考核表，主管考核表，领班考核表，服务员日考核表。

　　第五条 较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现优良的员工进行适当奖励。

　　第六条 建主完善的考核制度，不断完善考核制度和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

　　第七条 将员工考核情况纳入前厅规范质量分析内容中去，每月在进行服务质量分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作制度化。

　　第八条 考核评估表由人事部门专门进和行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报总经理审阅;部门经理的考核情况分析报表，上报总经理审阅。发布时间：20xx-03-06

　　第九条 评估实施细节

　　评估以月度，季度，年度为周期，分日常评估和阶段性评估;日常评估占60%阶段性评估占40%，日常评估实行每日逐级考核，月末汇总，阶段性评估每月末由各级管理人员组织直接下属以不记名方式进行，由同事评估，下属评估两部分组成，同事评估占据25% 下属评估占有15%;基层员工由同事评估构成阶段性评估结果。

　　1各岗位日常评估内容见员工日考核表，每周一份，由直接上级在每日营业终结根据员工当日表现逐项打分，并由被评估者签字认可后，交由直接上级保管。

　　2阶段性评估内容见月度评估表，由各级管理人员月末组织属下进行，评估结果由上级审核签字后，报人事部门。

　　3人事部每月将员工日常评估和阶段性评估结果汇总反馈到各部门负责人，人事部留底。

餐饮业的员工管理3

　　事情是人做的，员工管理对于任何企业都是头等重要的大事。不论大企业，还是小餐厅，都应该有人力资源管理的意识，因为它是企业稳定和发展的重要基础。在餐厅管理软件中，员工管理一般会包括员工档案、员工考勤和员工绩效这三方面的内容。餐饮企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进行人力资源规划的基础。员工档案一般应该包括员工的基本资料，如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等等，还应包括员工的联系方式，如家庭信址、手机号码、EMAIL地址等等，对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、去了何处、从事何种工作等等。

　　记录了员工的身份证号码，将有助于日后对某些事件的追查；清楚了员工的血型，将有助于因突发事件致伤时的`紧急救治；掌握了员工的专长、兴趣爱好、工作才能因材施教、重点培养的客观依据；根据员工的生日，餐厅可以组织一些活动，比如赠送生日贺卡，或举办生日聚会。这些看似很小的活动，却会让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的士气，“高薪不如高兴”啊！

　　需要强调的是，企业不仅应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。

　　只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如，原有的服务员可能会胜任领班的工作，原有的配菜可能会变成厨师等等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选，至少可以减少招聘成本，也为人力资源的储备做一些积累。

　　在餐厅管理软件中员工考勤和手工做没有太大的区别，只是方便了保存和统计。员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员，软件可以记录并统计服务员在统计区间内的销售额，餐厅可以根据其销售额的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品（常见的如高档酒水和高档海鲜）有销售提成，软件系统一般可以对它们进行统计，计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额等等。

　　“人”也是财富，这个道理很多人都知道，但更应该知道的是财富是需要积累的。只有一点一滴地做好“人”的积累，“人”才会真正成为餐厅永不枯竭的财富。