餐饮业如何管理员工

餐饮业如何管理员工

　　大家在平时的经营餐厅中有没有遇到这种现象：员工越来越难招，越来越懒，让他们多干一点活都不愿意，本来2个人就可以干的活，现在要三个人，效率越来越低，团队氛围越来越差。

　　这些想象相信大家在平时的工作中都碰到了这些问题，前段时间有朋友咨询我，他说的问题就是刚刚我们说的那些，之后我给他提了几个建议，这些建议使用了四个月之后营业额利润都提高了一大截。

　　朋友小明的餐厅是一家主打烤鱼的餐厅，跟市场上最火的“探鱼”“炉鱼”一样也是重工业风格，不同的是他们家还有烧烤。烧烤配啤酒又吃鱼确实蛮配的，刚开业的时候有促销活动生意天天爆满，员工招了又招；小明自己当初都不记得到底有多少员工。促销活动期过后餐厅的生意就回归正常了，这时候小明才发现原来自己竟然有45个员工，作为一家只有300多平米的餐厅而言真的是太多了。

　　他把餐厅店长找来，便问他：为何需要这么多人。店长说这个杀鱼要几个人，洗碗要几个人，总之一句话我们就是要这么多人，小明无奈一声便走了。这几天小明这位餐厅的老板一直睡不着，脑中一直想着这个问题：为什么要这么多人？后来他又发现店里很多人是闲的闲死，忙的忙死；杀鱼工中午生意不好，杀个二三十条之后人都不知道去哪里了？叫他们去别的岗位帮忙，或者多做一点事情竟是一百个不愿意，巴不得天天下雨店里没生意，坐等吃饭下班。

　　小明终于发现，再这样下去，他的餐厅就完了，于是把我约出来，想听听我的建议。以下就是我建议的主要内容，如果有朋友的餐厅正面临这样的问题，那么也可以用下面的方法试试看。

　　一、不听话的员工果断裁员

　　第一步，也是最重要的一步，不听话的员工宁愿不要，破坏团队凝聚力的员工不管他有多少才华宁愿不要！由于开业初期生意火爆，导致员工培训没有到位，餐厅生意忙店长领班也无暇顾及所有事情，所以导致现在员工懒散，每个人只负责自己的事儿，没有积极性。干完自己的活儿就不愿动了。供应商送啤酒饮料来了，你叫他帮忙卸一下，他都觉得领班店长欠他八百万。所以员工这种心态已经到了这个地步，不改变真的是必死无疑。

　　于是我们和店长领班后厨负责人大家一起开了个会议，这次的会议就是如何改善管理？决定员工裁员15人，把不听话的员工，做事不积极，喜欢偷懒的员工开除，建立适合餐厅的规章制度，严格执行。

　　二、赏罚分明，提升效率

　　赏罚分明意思很简单就是做得好要有奖励，奖励不需多大，但要有；做的不好，犯错了，必须接受惩罚，力度不需多大，但要有！提升效率顾名思义就是提高大家干货的积极性，如何提高呢？这里有个方法：两个员工干本来属于三个人的工作，那2.5个人的工资。剩下那0.5就是给餐厅给企业省下来的成本。这个道理谁都懂，但是却很少有公司能够做到！

　　特别是基层员工，大叔阿姨也好，年轻的小伙子也罢，大家不远万里出来工作最重要的只有两个字：挣钱！只要你愿意给钱，愿意付出比同行业更高的工资，累一点辛苦一点员工都愿意。只有这样我们才能把效率提高，让整个餐厅里面的人都有事情做，做得好就奖赏，这样每天都有激情，这样的团队才能帮你开分店，才能帮你打天下。

　　关于奖赏和惩罚，我跟小明分享了当初在海底捞学到的经验和故事。餐饮行业大家都羡慕海底捞，为什么他们的员工就愿意这样付出，为什么他们的'员工这么听话这么好管理？真的是这样吗？答案是否定的，海底捞的员工之前也从事过各个行业，也在各个公司工作过，甚至说不定就是你以前的员工，只是你不会管理，不懂管理罢了。

　　在海底捞除了每天的工资收入外还有一部分收入虽然每天不多但是只要你愿意努力付出还是很有可能的，基本上每个员工都有得到过。每天下班之前店里会评出“微笑天使”、“服务天使”等，经过评选得出的员工给予10、20元不等的奖励；每天还会有推销类评比，比如推销果汁，推销虾滑等等菜品，推销一份给予2—5元不等奖励，而且是第二天在员工全体例会上直接发现金；还有其他的非现金奖品比如加多宝，苹果，西瓜等等，每天都有活动，所以大家为啥看到人家服务天天笑的那么开心，这也是一点缘由。

　　有赏必有罚，海底捞的罚很有意思，一般不出重大错误不会罚你工资，一般是惩罚类有，擦桌子，扫地，擦玻璃等清洁方面的项目，有次我把调料打错了，被抓到了，被罚第二天给全组每个人带早餐，其实也就是买了20多根油条给大家吃，因为店里的早餐一般都是馒头还有白粥。

　　在海底捞受奖的人会感到很高兴，大家都会给你鼓掌；相反你虽然没有被罚钱，但是你被罚了擦玻璃，你还是会很难过，因为大家也都看到了，这时你就会努力告诉自己下次绝对不能再犯类似错误了，一边擦一边告诉自己，如果是你下次还会再犯吗？

　　肯定是不会的，这就是赏与罚在不同公司在不同餐饮店依然在上演的事情。请不要在抱怨那些90后怎么天天想辞职，也不要抱怨那位洗碗阿姨干点其他的活就在那说个不停，一切只怪你自己，胸襟不够，管理不好，赏罚不分。

　　三、晋升制度公开，让所有人看到希望

　　好容易找来的员工，磨合清楚，员工却说要走。怎么预防这种情况发生？一般来说，大家都认为做服务员比较low，又脏又累，又学不到多少东西，觉得干这行没什么前途。所以做事不积极，有些得过且过的意味。

　　而我们如果明确制定晋升制度，就可以让员工明白只要努力就会有升职加薪的希望，干活自然卖力。比如前厅的晋升制度：一开始进来的新员工是初级员工，三个月之后是二级员工，二级员工经过考核表现好就上一级员工，一级员工表现好考核之后晋升领班，领班之后晋升后备店长，最后晋升店长。每个级别的升级要求不同，大多是我们制定的工作指标。

　　另外餐厅的底薪也就是初级员工薪资比同行高10%，比如我们当地服务员的工资通常在2000~2500元，那么我们餐厅就给开2500~3000元左右。

　　四、最后

　　很多餐厅，很多公司也是会出现这种情况：大家开会的时候说的很好干劲，好像明天就会出现一个新的团队，结果会议一开完，大家又是平时干嘛就干嘛，没什么变化。

　　针对这一情况，我们规定每次开会的时候我们要确保执行力，于是我们内部布置一个任务的时候，基本包含五个W和一个H：即who（谁做），when（什么时间内完成），where（在什么地点做），what（做什么内容），why（为什么做这个事），how（最后要达到什么效果）。

　　对于工作任务的下达，我们也要传递清楚这其中每一个要素，用精确的指标让员工高效工作，并达到高质量的结果。原先的服务员只知道要保证店面整洁，但不知道如何去实现。而且人都有惰性，你不规定清楚，员工就会偷懒。比如客人走后撤盘打扫卫生经常延迟，我们就要求服务员2分钟内必须撤盘，4分钟清理掉顾客留下的所有垃圾。每家餐厅在经营的过程中都会碰到不同的问题，很多时候我们是镜子里的人往往会看不清自己，无法看透这个问题。此时你不妨找找你身边的朋友跟他们说一下你遇到的问题，俗话说得好：“当局者迷旁观者清”，也许他们能帮你找到问题的本质，你便可迎难而解。还有就是建议大家平时有时间一定要多看看书籍，多接触别人的思想，为自己多开一扇窗，虽然餐饮行业很忙，确实没多少时间，但是我还是建议大家，有空多读书。