面点岗位责任制

面点岗位责任制

　　一．岗位技能

　　1．全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。

　　2．能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。

　　3．具有良好的语言表达能力，亲和力强，善于处理各种关系。

　　4．善于钻研业务知识，不断提高工作效率，节约成本。

　　5．具有工作责任心，勤劳朴实、爱岗敬业。

　　6．能够同前厅工作人员协调配合，满足客人需要。

　　二．岗位职责

　　1．掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价。

　　2．根据货源、客源及酒店特色，协助厨师长制定食品原材料的采购计划。

　　3．根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心及小。

　　4．根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单，交厨师长审批。

　　5．根据实际需要，认真填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。

　　6．熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。

　　7．做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。

　　8．积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。

　　9．有较强的安全生产意识，严格按操作规程使用设备，下班前要认真检查

　　水、电、气是否关闭。

　　三．标准与要求

　　1．按照餐厅面点质量标准执行。

　　2．根据面点的经营要求，按用途、规格区别品种，对所需出加工原料进行分档、切割处理。

　　3．根据点心和经营要求，按用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。

　　4．将构成面点的各种配料按规格、配置标准，分品种分别放置。

　　5．运用厨房既定标准的调味品，按既定味型标准，对馅料等准确调味，并避免菜品相互交叉污染。

　　6．根据面点的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证面食的成品火侯。

　　7．对面食的单位大小、数量准确计量，确保规格质量统一。

　　8．清点、加工过程中使用的原料、餐具，确保以上原料及卫生用品清洁卫生。

　　9．须在经营前制备的面点，必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。

　　10．掌握面食出品时间，调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。

　　11．经营后剩余面食要妥善保管。

　　四．工作流程

　　开市前：

　　1．清点冷藏、冷冻箱，检查所用设备的卫生及安全情况，备好待烹制加工的.原料。准备好用具和盛器。

　　2．合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。

　　3．按面食的具体要求，区别品种；按照馅料的切割加工。

　　4．按面食的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，在内操作规程加工成各式皮胚。

　　5．按面食的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火侯；制作成馅料等。

　　6．按面食的质量要求及操作规程，准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。

　　7．根据面点的质量要求，选择合适的熟制手段，对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置。

　　8．好装饰物（如纸、垫、搂、糖粉等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

　　9．清理、清洁工作区域，清运垃圾。

　　开市中：

　　1．接受顾客订单后，根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。

　　2．接受顾客订单后，根据热菜走菜节奏或客人需要，将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

　　3．经营中随时清点所备面食及饰物，以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。

　　4．开餐结束后，将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管，保证质量，以备利用。

　　5．清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。