酒店厨房员工规章制度

酒店厨房员工规章制度

　　现如今，大家逐渐认识到制度的重要性，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编帮大家整理的酒店厨房员工规章制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店厨房员工规章制度1

　　1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

　　2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

　　3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

　　4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

　　5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

　　6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。

　　7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

　　8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

　　9、采购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得采购使用无标签食品。

　　10、库房内定型包装食品务必贴有标签。

　　11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

酒店厨房员工规章制度2

　　砧板岗位责任制

　　工作流程

　　1、点冷藏、冷冻存货情况。

　　2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。

　　3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。

　　4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。

　　5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。

　　6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　开市前：

　　1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。

　　2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。

　　3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。

　　4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

　　开市中：

　　1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

　　2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。

　　3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。

　　开市后：

　　1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

　　2、清洁工作区域，将用具整理、归位。

　　厨工岗位责任制

　　1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。

　　2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。

　　3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。

　　4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。

　　5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。

　　6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。

　　7、认真完成领导临时交办的各顶任务。

　　8、遵守各项规章制度。

　　洗碗员岗位责任制

　　岗位技能

　　1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。

　　2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

　　3、具有吃苦耐劳的职业精神。

　　4、严格遵守各项规章制度。

　　岗位职责

　　1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。

　　2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

　　3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

　　4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

　　5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

　　6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。

　　7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

　　8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。

　　9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。

　　10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。

　　12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。

　　13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。

　　14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

　　15.按时清倒垃圾桶。

　　16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。

　　17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

　　水台洗菜岗位责任制

　　菜类

　　1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。

　　2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。

　　3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。

　　鱼类

　　1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。

　　2被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。

　　3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。

　　家畜

　　1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。

　　2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。

　　质量

　　1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的.情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。

　　2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。

　　3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。

　　卫生

　　1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。

　　2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。

　　3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

　　4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。

　　5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。

　　6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

　　团队精神

　　1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。

　　2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

　　3、认真完成上级交办的临时性任务。

酒店厨房员工规章制度3

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

酒店厨房员工规章制度4

　　行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

酒店厨房员工规章制度5

　　1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。